Gaziantep Üzüm Pekmezi: Gelenekten Geleceğe Lezzet Yolculuğu
Gaziantep’te, üzümlerin imece usulüyle sıkılıp kazanlarda kaynatılmasıyla hazırlanan pekmez, doğal üretim yöntemleri sayesinde yüksek talep görmeye devam ediyor. Asırlardır süregelen geleneksel tekniklerle üretilen ve “şifa kaynağı” olarak adlandırılan bu potansiyel sağlık ürününün sofralarımıza ulaşma serüveni, bağlardan toplanan üzümlerin titizlikle işlenmesiyle başlıyor.
Pekmez Üretiminde Hummalı Çalışma
Şehrin verimli topraklarında, güneşin özünü kattığı “dökülgen” üzümler, pekmez haline getirilmek üzere özenle işleniyor. Üreticiler, sonbahar mevsimiyle birlikte üzüm bağlarından topladıkları meyvelerle yoğun bir mesai içine giriyor. Pekmez yapım sürecinde, çiftçiler güneş doğmadan üzüm bağlarını ziyaret ederek, titizlikle bakımlarını yaptıkları üzümleri toplayıp evlerine getirmekte.
Pekmez Yolculuğu ve İşlem Aşamaları
topladıkları üzümleri sepetlerle doldurarak, ayaklarına giydikleri çizmelerle ezip suyu çıkartmaya başlıyorlar. Elde edilen üzüm suyu, ahşap ateşin üzerinde bulunan büyük kazanlarda uzun süre kaynatılmak üzere işlem görüyor. İlk aşamada ezilen üzüm suyu, tortusundan ayrılıp, özenle hazırlanan kaynatma işlemi için gereken odunlarla birleştiriliyor. Kaynatma işleminin ardından, tortu ve köpük işleminden sonra, pekmez suyu yeniden kazanlara konulup kaynatılmaya devam ediyor.
Zahmetli Ama Keyifli Süreç
Yaklaşık 3 saat süren kaynatma işlemi, pekmez kıvamına gelene kadar titizlikle sürdürülüyor. Bu aşamada, bir kişi sürekli olarak kazanın başında delikli bir süzgeçle karıştırarak, içindeki tüm tortuların temizlenmesini sağlıyor. Elde edilen pekmez, bir süre soğumaya bırakıldıktan sonra, hem ev yapımı olarak tüketiliyor hem de bölgedeki ticari pazarlara sunularak ev ekonomisine destek sağlıyor.
Köy Halkının Üretim Geleneği
Şehitkamil ilçesinin Bedirkent Mahallesi’nde, bağbozumu döneminin ardından pekmez kokusu, köyün sokaklarını sarıyor. Yöre halkı, emekleri sonucunda elde ettikleri pekmezleri günlük olarak tüketirken, bir kısmını ticaret yaparak gelir elde ediyor.
Pekmez Üretiminde İki Çeşit Seçenek
Pekmez üreten çiftçilerden Hüseyin Duru, üretim sürecinde katı ve sıvı olarak iki çeşit pekmez yaptıklarını belirtiyor. Üzümlerin bir kısmı pekmez için işlerken, diğer kısmı çeşitli şire ürünlerine dönüştürülüyor. Üretim aşamasının her bir detayında büyük emek harcadıklarını vurgulayan Duru, üretimde kullandıkları üzümlerin seçimi konusunda titiz davrandıklarını ve sadece “dökülgen” üzüm kullanarak geleneksel yöntemleri sürdürdüklerini ifade ediyor.
Pekmez Fiyatları ve Yok Olmayan Gelenek
Duru, ürettikleri sıvı pekmezin litresinin 500 TL’den, katı pekmezin ise 600-700 TL’den satıldığını belirterek, bu değerli ürünlerin asırlardır süregelen bir geleneğin ürünü olduğunu hatırlatıyor. Ürünlerinin kalitesinin, yöntemlerin doğallığından geldiğini vurgulayan Duru, Gaziantep’in pekmez geleneğinin gelecek nesillere aktarılması gerektiğini savunuyor.
