Nöbetçi Eczaneler
Kurban Bayramı’na sayılı günler kala, Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sağlam, gıda güvenliği ile ilgili önemli uyarılarda bulundu. Kesim sırasında hayvan kanının uygun şekilde akıtılması gerektiğine dikkat çeken Sağlam, bu işlemin gerçekleştirilmemesi durumunda etin hızla bozulabileceğini vurguladı.
Kurban Hazırlıkları ve Et Tüketimi
Kurban Bayramı’nın yaklaşmasıyla birlikte, uzmanlar kurban kesiminde dikkat edilmesi gereken noktalar hakkında bilgi veriyor. İstanbul Gelişim Üniversitesi’nden Dr. Kübra Sağlam, kazaların önlenmesi ve gıda güvenliğinin sağlanması için yapılması gerekenlere dair önerilerde bulundu. Hayvanların kesimhanede kesilmesini öneren Sağlam, kendisi kesim yapacaklara şu tavsiyelerde bulundu:
“İş sağlığı ve güvenliği kurallarına uymak şart. Hayvanın sakin olması son derece önemli. Strese giren hayvanlar aşırı hareketlenebiliyor ve bu da yaralanmalara neden olabiliyor. Kesim için kullanılan bıçakların et kesim bıçakları olması ve iyi bir şekilde bilenmiş olmaları gerekmektedir. İdeali, birkaç kişinin yardımıyla kesim işleminin gerçekleştirilmesi, hayvanın boynunun yere doğru döndürülmesi ve kanının tamamen akıtılmasıdır. Aceleci davranmak ve hayvanın stres altında olması, yaralanmalara yol açabilir. Hem kesimi gerçekleştiren kişinin hem de hayvanın sakin ve tecrübeli olması önemlidir.”
Etin Saklama ve Dinlendirme Süreçleri
Etin bozulma riskine karşı Dr. Kübra Sağlam, etin oda sıcaklığında bekletilmemesi gerektiğini ifade etti. Ölüm sertliği ya da rigor mortis olayını önlemek adına dikkat edilmesi gerekenleri paylaşan Sağlam, “Kurban kesildikten sonra etin dinlendirilmesi gerekiyor. İlk gün tüketildiğinde lastik gibi bir dokuya sahip olan etin yapısının gevşetilmesi lazım. Bunun için hayvan etinin 18 ile 24 saat arasında, +4 ile +10 derece aralığında dinlendirilmesi uygun olacaktır. Direk -18 derecede dondurulduğunda, kasların gevşemesi engelleniyor ve bu durum gıda güvenliği açısından istenmeyen sonuçlara yol açabiliyor. 24 saat içinde etin dinlendirilmesi gerekir; aksi takdirde mikrobiyal bozulmalar görülebiliyor. Zira yüzde 70’i sudan oluşan et, bozulmaya oldukça yatkın bir gıda maddesidir” diye belirtti.
Porsiyonlama ve Dondurma İpuçları
Kızartma işlemi sırasında etin problem yaratmaması adına porsiyonlanmasının önemini vurgulayan Sağlam, “Et mutlaka porsiyonlanmalı. Büyük parça olarak derin dondurucuya konan et, ihtiyaç duyulmadığı takdirde tekrar dondurulmakta. Bu durumda güvenliği tehlikeye atıyoruz. Etin çözünmesi sırasında mikrobiyal yük artabilir, pişirme sırasında bir miktar azalmasına rağmen tekrar dondurulduğunda mikrobiyal yük iki katına çıkabiliyor. Dolayısıyla artışlardan kaçınmak için, mümkün olan her durumda tüketilecek kadar porsiyonlara ayırarak -18 derecede saklamak en iyisi” dedi.
Kanın Akıtılması ve Hijyen
Kurban kesimi esnasında kanın doğru bir şekilde akıtılmasının etin hijyenik olması açısından kritik olduğunu belirten Sağlam, “Su aktivitesi yüksek olan kan, akıtılmadığında mikrobiyal yükü artırmakta ve bu durum etin bozulmasına neden olmaktadır. Bu nedenle, kanın akıtılması, etin gevşetilmesi, rigor mortis aşamasının geçilmesi ve uygun şekilde porsiyonlanarak dondurulması elzemdir” şeklinde konuşarak dikkat edilmesi gereken noktaları özetledi.