Nöbetçi Eczaneler
Kurban Bayramı Sofralarında Etin İyi Pişirilmesi ve Saklanması
Kurban Bayramı öncesinde, sofraların tadını artırmak isteyenler için etin doğru saklanma ve pişirme yöntemleri kritik bir rol oynamaktadır. Bu konuda uzmanı olan Dr. Öğr. Üyesi Nevruz Berna Tatlısu, etin pişirme aşaması ile ilgili önemli tavsiyelerde bulundu. Tatlısu, etin hazırlanmasından pişirilmesine kadar her aşamada bilinçli hareket etmenin hem sağlığa hem de lezzet açısından büyük etkiler yarattığını belirtti.
Kesilen Etin Hemen Pişirilmemesi Gerekiyor
İstanbul Gelişim Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Tatlısu, özellikle kurban etinin kesildikten sonra hemen pişirilmesinin sakıncalı olduğuna dikkat çekti. Etin dinlendirilmeden pişirilmesi, yapısal sertlik nedeniyle hem çiğneme zorluğuna sebep olmakta hem de lezzet kaybına neden olmaktadır. “Kesim sonrasında başlayan rigor mortis süreci, kas yapısının sertleşmesine yol açar ve bu süreç tamamlanmadan pişirme işlemi gerçekleştirilirse, sonuçta sert ve kuru bir ürün ortaya çıkmaktadır. Etin 0-4 derece arasında, hava alacak şekilde en az 24 saat, tercihen 48 saat dinlendirilmesi gerekir. Bu süreçte doğal enzimler faaliyete geçer, kaslar gevşer ve et hem daha iyi pişer hem de sindirilmesi kolaylaşır,” diye ifade etti.
Et Türüne Göre Pişirme Yöntemleri
Farklı et türleri için standard bir pişirme yöntemi kullanmanın yaygın bir hata olduğuna vurgu yapan Tatlısu, etin niteliğine uygun tekniklerin tercih edilmesi gerektiğini belirtti. Dana etinin, bağ doku oranı nedeniyle Bonfile ve kontrfile gibi yumuşak parçaların yüksek ısıda ve kısa sürede pişirilmesi gerektiğini vurgulayan Tatlısu, bağ doku oranı yüksek etlerin ise düşük sıcaklıkta, uzun süre pişirilmesi gerektiğini ifade etti. “Son yıllarda sous-vide yönteminin yaygınlaşması da dikkat çekiyor. Bu teknik, kontrol altında sıcaklık kullanarak su kaybını azaltmada ve pişirmeyi homojen hâle getirmede faydalıdır,” şeklinde konuştu. Kuzu etinde ise aromaların ve yağların dengeli bir şekilde çözünmesi gerektiğine dikkat çekerek, pişirme sürelerinin önemi üzerinde durdu.
Evde Lezzetli Et Elde Etmenin Yolları
Dr. Tatlısu, etin yalnızca doğru pişirilmesinin yeterli olmadığını, pişirme öncesinde uygulanan işlemlerin de sonuçları etkilediğini söylerken, doğal malzemelerle yapılan marine işlemlerinin hem lif yapısını yumuşatacağını hem de lezzet katacağını belirtti. “Asidik bileşikler içeren yoğurt, limon, ananas ve soğan suyu gibi malzemeler, marinasyon süresine bağlı olarak etin yapısını yumuşatmaktadır. Ayrıca, zeytinyağı, kekik ve karabiber ile hazırlanan karışımlar etin su kaybını azaltarak dış yüzeyde lezzet gelişimi sağlar,” dedi.
Sağlık Açısından Doğru Pişirme Yöntemleri
Tatlısu, sağlık açısından pişirme yöntemleriyle ilgili çeşitli yöntemler arasında farklılıklar olduğunu belirterek, kontrol altında sıcaklık ve süre kullanımının önemine vurgu yaptı. Fırınlama yönteminin düşük sıcaklıkta uygulandığında su kaybını azalttığını ve iç dokuları homojen şekilde pişirdiğini ifade etti. Döküm tavada mühürleme tekniğinin yanı sıra, ızgaranın da kısa sürede güçlü lezzet profilleri oluşturduğunu fakat doğrudan ısı kaynaklarının sağlık açısından risk taşıdığını hatırlattı. Etin suyunu kaybetmeden pişirilmesi için önerisinde, “Et yüksek ısıda mühürlenmeli ve tuz pişirme sonrasına bırakılmalıdır. Bu, sıvı kaybını azaltırken dış yüzeyde aromatik bir kabuk oluşmasını sağlar,” dedi.
Sakatatların Pişirilmesinde Dikkat Edilmesi Gerekenler
Tatlısu, ciğer, böbrek ve yürek gibi sakatatların pişirmeden önce uygun şekilde işlenmesinin önemine değindi. “Böbrek ve yürek gibi organların zar, sinir ve kan kalıntılarından arındırılması gerekir. Ciğer ise aşırı pişirilmemelidir, aksi takdirde metalik bir tat oluşabilir. Kısa süreli ve yüksek ısıda pişirme, yanında asidik unsurlar kullanıldığında aromayı dengeler ve sindirimi daha kolay hale getirir,” diyerek önemli bilgiler sundu.
Kuzu Etinin Kokusu İçin Çözüm Önerileri
Tatlısu, kurban sofralarında sık karşılaşılan “kuzu eti kokusu” ile ilgili olarak, bu kokunun genellikle yağ dokusunun yoğunlaşmasından kaynaklandığını ve bu yüzden fazla yağın ayıklanması gerektiğini vurguladı. “Zeytinyağı, sarımsak, biberiye ve limon suyu gibi aromatik malzemelerle yapılacak marinasyonlar etkili bir çözüm sunar. Pişirme sırasında doğal aromatikler kullanarak çok daha dengeli bir sonuç elde edebilirsiniz,” şeklinde önerilerini tamamladı.