Etin Doğru Saklanması ve Pişirilmesi
Kurban Bayramı yaklaşırken, etin doğru saklanması ve pişirilmesi konusunda uyarılarda bulunan İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, Diyarbakır saç tava yapımında dikkat edilmesi gereken püf noktalarını aktardı. Şahanlık, etin kesilir kesilmez pişirilmemesi gerektiğini ifade etti.
Etin Dinlendirilmesi
Şahanlık, “Et kesilir kesilmez kullanılmamalı. Minimum bir gün beklemesi lazım. İmkân varsa önce dondurucuda, sonrasında artı dört derecede muhafaza edilmelidir. Ayrıca et kullanılmadan önce oda sıcaklığına getirilmelidir. Soğuk etin sıcak uygulamaya maruz bırakılması su kaybını artırır ve bu da etin lezzetini olumsuz etkiler” dedi.
Kırmızı Sıvı Hakkında
Etin altında biriken kırmızı sıvının kan değil, miyoglobin içerdiğini belirten Şahanlık, “Etten çıkan kırmızı su herkes tarafından kan olarak nitelendiriliyor ama aslında kan değil. Bu sıvı, güvenle tüketilebilir ve besin değeri oldukça yüksektir” ifadelerini kullandı.
Marinasyonun Önemi
Kurban etlerinin marinasyona maruz bırakılması gerektiğini vurgulayan Şahanlık, “Hayvan kesildiğinde 'rigor mortis' dediğimiz ölüm katılığı meydana gelir. Bu durumda et sertleşir. O yüzden marinasyon gereklidir. Zeytinyağı, süt, yoğurt gibi asiditesi yüksek sıvılarla et yumuşar” diye konuştu.
Pişirme Tekniği
Diyarbakır saç tavanın yapım aşamalarını anlatan Şahanlık, doğru pişirme tekniğinin lezzeti etkilediğini söyledi. “Tavamızı güzelce ısıtıyoruz ve yağı ekliyoruz. Etleri tavaya koyduktan sonra müdahale etmiyorum. Etler kendini bırakana kadar karıştırmıyorum” dedi.
Sebzelerin Eklenme Sırası
Sebzelerin eklenme sırasının da önemli olduğunu belirten Şahanlık, “Biberi daha sonra ekliyorum çünkü su bırakabilir. Et piştikten sonra biberleri, en son ise domatesi ekliyorum” dedi.
Domates ve Biberin Faydaları
Domates ve biberin etin yumuşamasına yardımcı olduğunu vurgulayan Şahanlık, “C vitamini etin bağ dokusunu zayıflatıyor. Ayrıca domatesin ısıya maruz kalmasıyla likopen ortaya çıkar ve bu madde sağlık açısından faydalıdır” ifadelerini kullandı.
Tuz Kullanımı
Et pişirme sürecinde tuzun en son eklenmesi gerektiğini belirten Şahanlık, “Tuz, etin içerdiği suyun erken salınmasına neden olabilir, bu yüzden tuzu en son ekliyoruz” dedi.
Soğan Kullanımı
Diyarbakır saç tavada geleneksel olarak soğan kullanılmadığını belirten Şahanlık, isteyenlerin soğanı ayrı kavurup ekleyebileceğini söyledi. “Soğan, suyunu salıp etin pişme derecesini düşürmesin diye bazen ayrı bir yerde kavurup sonradan ekliyorum. Ancak bu yemekte soğan, sarımsak, taze kekik ve taze biberiye mükemmel sonuç verir” diye ekledi.
